Kurczak gong bao, najprostsza z potraw chińskich

Kiedy i gdzie powstało danie gong bao ji ding?

Wiele sławnych potraw chińskich ma starożytne korzenie. Kurczak gong bao (gong bao ji ding) https://poprostuzdrowo.pl/kurczak-gong-bao to jednak danie stosunkowo nowe, znane dopiero od końca XIX wieku (późny okres panowania dynastii Qing). Znamy nawet imię twórcy dania: był nim urzędujący w Syczuanie gubernator tej prowincji, mandaryn Ding Baozhen. Chińska nazwa potrawy, gong bao ji ding, to gra słowna opierająca się na jego imieniu i funkcji ("gong bao" to rodzaj urzędnika pałacowego). Ze względu na skojarzenia z cesarską administracją pałacową, za rządów Mao Zedonga danie było zakazane w Chinach lub przynajmniej inaczej nazywane.

Danie to należy do kuchni syczuańskiej, jednej z pięciu głównych regionalnych tradycji kulinarnych Chin. Kuchnia prowincji Syczuan jest najbardziej ostra w całych Chinach - bardzo pikantny jest także tradycyjny kurczak gong bao, do którego dodaje się dużą ilość pieprzu syczuańskiego. Sporządzić można jednak również łagodniejsze wersje dania, dostosowane do podniebień Europejczyków, bogatsze w dodatki. Spotyka się także nazwę "kurczak kong pao", "kurczak kung pao" i inne (w zależności od zastosowanej transkrypcji języka chińskiego).

Przeczytaj też: https://poprostuzdrowo.pl/poliole

Kurczak gong bao w kuchni chińskiej

Jeśli lubisz gotować, koniecznie zajrzyj tutaj: glodnapolka.pl/pyszny-placek-z-dyni/

Tradycyjny syczuański kurczak gong bao marynowany jest nie w sosie sojowym, ale w winie ryżowym, przez co staje się kwaskowy. Ostrych przypraw nie dodaje się do marynaty, ale smaży się je bezpośrednio w woku, co pozwala na uwolnienie substancji aromatycznych. Nie używa się pieprzu, papryki chili i czosnku, a tylko różne odmiany autentycznego pieprzu syczuańskiego, dodawane przy tym w bardzo dużych ilościach. Jeśli zależy nam na tradycyjnym, oryginalnym daniu nie stosujemy też zwykłej cebuli, ale liście cebuli siedmiolatki (czosnku dętego). Smak potrawy wzbogacają świeże, nie prażone orzeszki ziemne, pokruszone na drobne kawałki.

W tradycyjnej wersji dania nie stosuje się też panierki, drobne kawałki kurczaka smaży się bez niej na brązowo. W Syczuanie w ten sam sposób przygotowuje się też inne rodzaje mięsa, w tym żabie udka i krewetki. Inna wersja powstała później w prowincji Guizhou - cechuje ją zastosowanie sfermentowanej pasty z chili oraz imbiru. W wersji tej kurczak krojony jest na duże kawałki, z których nie usuwa się skóry.

Kurczak gong bao w kuchni amerykańskiej i europejskiej

Jak wiele tradycyjnych dań kuchni chińskiej, kurczak gong bao rozpowszechnił się w Stanach Zjednoczonych - wersja amerykańska jest bardziej znana w Polsce i całej Europie, niż tradycyjna wersja chińska. W podobny sposób zmieniła się w amerykańskiej wiele innych potraw, w tym np. włoska pizza. Amerykańskiego kurczaka gong bao przygotowywali przy tym nie kucharze z Syczuanu, ale Chińczycy z Kantonu, do których należało większość amerykańskich restauracji chińskich - także dlatego różni się od wersji autentycznej dania. Zamiast trudniej dostępnych przypraw (pieprz syczuański, cebula siedmiolatka) używa się w nim chili i i sproszkowanego czosnku. Kawałki kurczaka pokryte są cienką warstwą panierki z mąki kukurydzianej, która nadaje im złoty kolor. Zamiast świeżych, stosuje się prażone orzeszki ziemne. Do smażonego kurczaka dodaje się też przeważnie warzywa. Wersja amerykańska odchodzi więc od charakterystycznej prostoty oryginalnego dania syczuańskiego.

To, czy wolimy danie proste i autentyczne, a przy tym bardzo pikantne, czy też łagodniejszą bogatszą w składniki wersję zachodnią zależy od osobistego gustu. Trzeba jednak pamiętać, że podstawą dobrego kurczaka gong bao w wersji zachodniej jest marynata. Zastosować możemy w niej np. schłodzony intensywny bulion drobiowy, ciemny sos sojowy, ocet ryżowy (najlepiej czarny ocet) i słodkie czerwone wino (np. sherry). Do płynu dodajemy dużą ilość mąki kukurydzianej, wybrane ostre przyprawy i łyżeczkę sody oczyszczonej - tak, by powstała masa o konsystencji gęstej śmietany. W masie tej marynujemy kurczaka co najmniej kilka godzin - smażymy go następnie krótko w głębokim tłuszczu, najlepiej w prawdziwym woku. Stosując tę marynatę, otrzymamy właśnie takiego kurczaka gong bao, jakiego znamy najlepiej z chińskich restauracji.